
Кто-то мечтает о квартире и работе в городе, а кто-то, имея и то, и другое, вдруг стремится туда, где обретает нечто большее, чем домик в деревне. И, если очень сильно хотеть, если «гореть» тем, что ты делаешь, то всё складывается – об этом точно знают Надежда и Эдуард Юхины.
«Здравствуйте, мои горы!»
В Куйбышево они переехали год назад из-за… Впрочем, всё по порядку. Жили в Новосибирске, работали в Академгородке. С ранней весны до поздней осени уезжали на дачу. И оба понимали, что не хотят возвращаться в город, но приходилось. Эта ситуация натолкнула на мысль, что нужно искать дом в деревне. Нашли быстро, не очень хороший, зато в пяти минутах езды от Академгородка (если нет пробок). Обзавелись поросятами и разной птицей. И если у Эдуарда был «деревенский опыт» – школьные каникулы он проводил в деревне у бабушки, помогая по хозяйству, то Надежда, как она говорит, «городская фифа». На предложение супруга купить козочку ответила категоричным отказом: «Я доить не буду!».
– Как-то раз подруга уговорила меня попробовать козий сыр, который ей привозили из деревни – самый простой, типа адыгейского, – вспоминает Надежда. – И у меня появилась мысль: неужели я не смогу сварить такой сыр? Ну а если смогу, значит мне нужно сырьё – что мне коз что-ли покупать?! В общем, всё это было как-то несмело, мы с мужем долго эту идею вынашивали. Потом он мне из фермерского магазина принёс козьего молока. Я сделала глоток и сказала: коз у нас не будет никогда! И история с сыром отложилась ещё на год.
Потом женщина-блогер, с которой Надежда общается, убедила её: просто попробуй. В результате Юхины купили дойную козу и маленькую козочку.
– Бэллочка давала два литра молока в сутки, я его морозила – козье молоко, в отличие от коровьего, после разморозки остаётся сыропригодным, – рассказывает Надежда. – И наморозила 19 литров. Для меня был предел мечтаний – сварить двухкилограммовую головку сыра, в руках подержать. Мою! Которую я сама сварила. Это был самый вкусный сыр!
А вот воспоминания о том, как жилось в Речкуновке с козами, не столь радостны, как эмоции от первого сваренного сыра: деревня расположена между Бердском, Новосибирском и Академгородком, возле моста через Бердский залив. И, чтобы погулять с козами, приходилось переходить три линии железной дороги, выбирая «вилку» между электричками, пережидая товарняки. И так каждый день.
Поэтому, когда появилась возможность, продали дом, в котором прожили 6 лет, городскую квартиру и в прошлом году всё лето посвятили поискам дома.
– Мы объехали весь Алтай, везде-везде были: и в степных районах, и в Немецком районе. Искали дом на отшибе, чтобы козам было свободно и вольготно, чтобы животные никому не мешали. Мы когда приехали сюда, у нас как-то всё раз, и сложилось, как будто подталкивал кто-то. Сразу влюбились в это место, в этот дом – он очень самобытный, в горы. Я когда их увидела вдали, сказала: «Здравствуйте, мои горы!». Год мы прожили здесь и жалеем лишь только об одном: что не уехали оттуда раньше, потому что нажились в цивилизации. Человек, который всю жизнь прожил в деревне, никогда нас не поймёт. Нам даже крутили пальцем у виска: «Зачем вы сюда приехали? Здесь нет работы». Как нет работы?! Мы вообще не отдыхаем!
Без знаний не получится
По профессии Надежда – инженер-метролог, специальность Эдуарда тоже в сельской местности не пригодилась.
– Мы сначала подумали: ой, как плохо, что же мы делать будем? – рассказывает Надежда. – А потом начали варить сыр. По новой, уже осознанно, потому что знания есть.
Надежда училась в школе сыроделия у Павла Чечулина и по окончании обучения получила в подарок тур в Турин – город на границе Франции и Италии, где на протяжении двух недель обучалась тонкостям сыроварения. Как говорит Надежда, тогда она ещё не очень понимала, а сейчас уже понимает, зачем бы поехала туда.
Вот такая география
С октября прошлого года супруги серьёзно занялись сыром. В своём «волшебном горшочке» – сыроварне на 20 литров, варили разные сыры. На своей страничке в соцсетях Надежда стала рассказывать об этом, показывала удачи и неудачи. И подписчикам захотелось попробовать её сыр.
– Мы когда начали его отправлять, почта «трещала» от наших посылок. Потом я стала давать объявления в местные группы, выкладывать фотографии, люди начали брать, пробовать. Земля полнится слухами.
В гости к сыроварам теперь заворачивают и туристы по дороге в Тигирекский заповедник.
Вкусные посылки Юхины отправляют с осени до наступления тепла, чтобы продукт не испортился.
– Репутация – это очень важно, – убеждена Надежда. – Мега важно! Везде и во всём! Поэтому летом не отправляем.
Их сыры ели в Москве, Волгограде, Белгороде, Курске, Донецкой области, Якутии и ХМАО, Приморском и, конечно, Алтайском крае. Сейчас «висит» заказ из Владивостока – сыр дозревает. Есть уже свои гурманы – постоянные клиенты.
«Это моя толстушка»
Зимой, когда начались активные продажи сыра, Надежда «заряжала» свой волшебный горшочек по три раза в день. И поняла: «Хочу большую сыроварню – этой мне мало!».
– А большая должна быть самая хорошая! Самое хорошее, что производят в России – это сыроварни «Казаро», – рассказывает она. – Одна женщина из чата козоводов натолкнула меня на мысль, что можно взять соцконтракт на развитие индивидуального предпринимательства.
Сначала появляется мысль. Иногда она мелькнёт, а ты думаешь «это не для меня, нет». Козы? Не для меня, или варить сыр… Так же я думала про соцконтракт: кто мне его даст? Это не для меня.
А потом решила попробовать – почему нет!? Государство помогает развитию малого бизнеса. Мы составили бизнес-план, подали документы на соцконтракт, нам его одобрили. Мы за него уже отчитались, теперь только чеки отправляю и плачу налоги как самозанятая.
На выделенные по условиям социального контракта 350 тысяч рублей Юхины приобрели сыроварню на 80 литров.
– Очень умная машина, – делится Надежда. – Я называю её «толстушкой». Когда её привезли, я не могла нарадоваться – из неё такие красивые головки выходят – три трёхкилограммовые! Варю, варю, и потом понимаю, что в камере уже нет места!
И начинается волшебство!
Пока мы разговаривали, в «толстушке» варился «Российский» сыр, а Надежда поясняла каждый шаг: нагрев, удержание, охлаждение – это процесс пастеризации молока. Дальше добавляется фермент, который делает сгусток – калье, который должен «поспать» при определённой температуре. Потом специальными ножами делаются сначала вертикальные, чрез время – горизонтальные разрезы сгустка, получается сырное зерно.
– Дальше мой любимый момент, – говорит Надежда, меняя насадку в сыроварне, и миксер начинает мешать зерно, чтобы оно отдало влагу и приобрело хорошую оболочку. – Оно будет становиться всё плотнее и мельче, и в результате в формы будет насыпаться. Здесь очень важен даже один градус! Этот градус очень сильно влияет на состояние зерна: важно не пересушить, но если не домешаем – будет мокрая головка, непутёвый сыр с кислотой и с горчинкой. Когда мы зерно переложим в формы, оно под весом постепенно превратится в сплошное тело сыра.
Для «Российского» сыра используется мезофильная закваска, которая создаёт вкусовой профиль сыра. На ней можно сварить немыслимое количество сыров, начиная от полутвёрдых, заканчивая твёрдыми и плесенями.
Сейчас большая сыроварня работает на сыры широкого потребления, а в маленькой варят «плесени» и вытяжные сыры – косички.
– Наша косичка на натуральных культурах, а та, которую продают в магазине, тянутая на лимонной кислоте. Вымешали зерно, сварили сырное тесто, потом нарезаем маленькими кубиками, опускаем в горячую воду, надеваем перчатки и начинаем тянуть. И начинается волшебство – оно начинает вытягиваться лентами. Вытяжные сыры быстрые, они практически не зреют.
Рецептов у сыране бывает
Камамберы, Гарганзолла, Халуми, Кочаковалла, «Российский», Качотта, косички, Шевр, Берперкноли, фисташковый …
Получившихся и удавшихся видов сыров Надежа насчитала около тридцати. Что-то только попробовала, что-то делает периодически.
Сейчас у неё вызревает десятикилограммовая головка Чеддера.
– Многие пишут мне: дайте рецептик. Как будто это пирог! У сыра не бывает рецептов – это технологии. Пирог что – взял муку, какая была и испёк. А здесь – какое есть молоко не возьмёшь, и технологию нужно выполнять поэтапно: точно по минутам, с соблюдением температуры, ведь даже один градус решает! – объясняет Надежда.
Технических карт у неё – более сотни, варить-не переварить! В России много школ сыроделия, пройдя обучение, люди начинают делать свои авторские сыры и продают техкарты. Надежда тоже решила сварить авторский сыр и назвала его «Апельсиновый цыплёнок». Когда мы были в их гостеприимном доме, сыр ещё дозревал.
А вот «Розовый фламинго», козий сыр с благородной плесенью, нам попробовать довелось. Белая «шайбочка» в разрезе оказалась нежно-розовой с приятным запахом грибов. И пока мы наслаждались насыщенным вкусом, хозяйка поделилась, как из этого сыра сделать фондю.
Надежда вообще очень вкусно, с горящими глазами рассказывает о сырах – хочется слушать её бесконечно.
– Самые востребованные у нас это «Российский», Качотта с пажитником и копчёные косички – я варю их всегда. У каждого свой срок вызревания. Двухнедельная качотта и двухмесячная – это две разные качотты. Российский должен два месяца, ну хотя бы 45 дней полежать. У выдержанных сыров вкус открывается постепенно – это великолепные сыры.
В специальном холодильнике, с регулировкой температуры и влажности, за стеклянной дверью на полочках лежат разные по размеру и цвету кружочки с бирочками, на которых указаны даты изготовления. Сыр «Пьяная коза» вымочен в вине и имеет соответствующий цвет «рубашки».
Коричневая головка, напоминающая расплющенный инжир – это Монтерей Джек. Изобрели его в Америке. Сверху сыр обмазан смесью свежемолотого кофе, чёрного перца, какао и оливкового масла. Кстати, с этим сыром связана интересная история: один из продавцов сыра забыл несколько кругов Монтерея на полках, а когда во время Первой мировой войны поставки сыра из Европы прекратились, он вспомнил про свой залежавшийся Джек и тот оказался вкуснейшим крошащимся сыром, похожим на Пармезан, его стали называть Драй (сухой) Джек.
– Моему Монтерею никогда не стать Драем, – улыбается Надежда, – его разрезают всегда на стадии Монтерея: его всегда мало.
Пока сыр в головке – он зреет. Как только его разрезали – он хранится. А хранится недолго, потому что в нём нет никаких консервантов.
Скажу вам одно: никогда не буду на качестве экономить! Вот когда человек берёт мой сыр, жуёт и говорит: «Ммммм…» – это лучшая награда за все старания.
В семье Юхиных у каждого есть свои любимые сыры: Надежда предпочитает Чеддер и колбасный, а Эдуард – Качокаваллу и косичку.
Кто здесь главная коза?
Пока умная «толстушка» продолжает чётко регламентированное настройками действо варения сыра, мы идём знакомиться с козами.
Эдуард свистит, и из кустов выбегает «банда». Для них уже приготовлено угощение – сладкая тыква. Все козочки – с красивыми «бусами» – ошейниками.
– Я их всё время воспитываю. У коз же иерархия и они постоянно претендуют на главную козу, но главная коза здесь я, – смеётся Надежда.
Кстати, разрушить стереотип о козьем молоке не так-то просто, но Надежде это удалось: у молока от их козочек нет неприятных запаха и привкуса.
– Это зависит от содержания, – раскрывает секрет вкусного молока теперь уже опытный козовод,– от копыт стриженных, от правильного кормления и корма. У наших в меню овёс, ячмень, жмых подсолнечный, кукуруза, отруби. Если кормить одним сеном, они будут больные, некрасивые, чахлые и тусклые. Животное должно быть чистым, здоровым, весёлым, блестящим, тогда всё будет в порядке!
– Мы им только воздушные шары не покупаем – шутит Эдуард.
– Мы их любим, – подтверждает слова мужа Надежда. – Они у нас как цветы – все красивые. Они у нас как домашние, только в доме не живут.
Часть из них переехала с хозяевами, другие родились уже здесь. Имена питомцам Юхины придумывают вместе: Миледи (Милка), ЛУна (Лушенька), Лаки (Лакуша, в переводе счастливая), Вьюга (Вьюша), Аляска, Лютик, Ялта, Корица, Барселона – 9 коз-девчонок и козёл Гектор (Геша). Про каждую кузу, их повадках и умениях Надежда рассказывала с такой теплотой:
– ЛУна такая умная! Она заанонубийка, у них есть особенность породы – они орут. Она не просто кричит а орёт, как исчадие ада. Если она меня видит и орёт – значит радуется, а если не видит и орёт – это значит, что телята пришли и лижут их лизунцы, или коровы пришли и пьют их воду, или кто-то застрял в заборе – надо бежать выручать.
Геша научился снимать хомутики с калитки, всех выпускать. Вьюга спокойно открывает шпингалет. Они всё могут! Если мне надо их позвать к себе, я за ними не побегу – я побегу от них, и они сразу побегут за мной.
Мы к ним привязаны, тем более, когда они родятся и из козлят вырастишь, сосками выкормишь до 4-х месяцев. Зато они ручные. Они же такие милые и забавные! Козлята – это концентрированный позитив. Они ж как пружинки!
Про коз мы можем говорить бесконечно, также как про сыр.
А одна коза – Аляска – настоящий единорог! Правда так получилось случайно – хозяева только учились правильно обезроживать и «рука дрогнула», как объяснил Эдуард.
Эсперанса – это надежда
Чтобы ни от кого не зависеть, Юхины хотят завести джерсейских коров, но они очень дорогие: маленькая тёлочка стоит около 100 тысяч. Сейчас коровье молоко для производства сыра они покупают в соседнем селе Маралиха – долго отсматривали, искали подходящее.
– Коровам и козам нужны апартаменты, – перечисляет планы Надежда, – возможно хотим ещё земли, хотим отделать отдельное помещение под сыроварню. Сейчас делаем сырохранилище.
Я стараюсь всегда просчитывать варианты, взвесить все за и против. Теперь хочу на «Агростартап» подать. И я это обязательно сделаю!
Надо развиваться, пока силы есть. И сыроварню хочу открыть, прям запатентованную торговую марку хочу! Мы уже придумали название своей сыроварне – «Эсперанса». Почему? Потому что в переводе с итальянского это – надежда. Я Надежда, муж Эдуард – начинается на Э – всё связано. У нас есть уже своя эмблема.
– Эдик – помощник, моя правая рука, – говорит супруга. – Вся тяжёлая работа на нём, он может и закваски добавить, и косички вместе тянем.
Считаю, если развиваться, то по полной программе и на всю катушку! Вообще, нам есть для кого развиваться, у нас сын в Новосибирске тоже выразил желание этим заниматься, внуки подрастают. Их учить всему надо будет. Если не уметь, то можно запороть самое лучшее дело, а тут гореть надо!Гореть!
Я бы и сама поехала ещё поучиться и Мишу бы свозила. Вот жду, когда вернётся – его мобилизовали на СВО, уже два года там. У него второй ребёнок родился, когда он там уже был.
А ещё Надежда мечтает сесть и спокойно повязать. Вот такая история.
Автор Наталья ЧЕРНЫШКОВА.
Фото автора.